Tutto sul botulino

Il Botulismo è una malattia rara e grave causata dall’azione della neurotossina botulinica prodotta dal BATTERIO Clostridium botulinum. Può avere diverse origini, la più frequente delle quali risulta essere l’intossicazione alimentare. Le tossine batteriche sono delle sostanze prodotte per l’appunto da batteri e che possono essere nocive per l’uomo. Nel caso specifico del botulismo, il Clostridium botulinum produce una tossina con effetti dannosi sul sistema nervoso ed è molto potente, tanto che bastano dosi molto piccole per generare malattia.

Questo batterio è inoltre in grado di formare delle spore, ossia delle strutture di resistenza che permettono al C. botulinum di sopravvivere quando le condizioni ambientali gli sono avverse, rimanendo in una forma “dormiente” ed estremamente resistente. Quando invece la spora trova le condizioni ideali per la sua crescita, germina e ritorna in una forma vegetativa, che è in grado di moltiplicarsi e produrre tossine.

Le spore del C. botulinum si trovano sia nel suolo che nelle acque marine e lacustri, dove possono contaminare sia prodotti agricoli che ittici. Le spore possono essere presenti nelle materie prime crude ma la contaminazione può avvenire anche successivamente, in corso di trasformazione degli alimenti. Le spore resistono a temperature elevate pertanto possono sopravvivere ai comuni metodi di cottura e conservazione degli alimenti, se non condotte in modo adeguato.

In ambito domestico non è possibile eliminare le spore di c. Botulinum perché è necessario raggiungere una temperatura minima di 121 °c per almeno 3 minuti che si ottiene sfruttando il vapore a pressione generato nelle autoclavi che si utilizzano a livello industriale. L’acqua bollente, infatti, non supera i 100 °c.

Per ottenere in ambito domestico conserve che siano sicure si devono sfruttare combinazioni di fattori che contrastino lo sviluppo delle spore di c. Botulinum, ovvero:

• La pastorizzazione,
• L’acidificazione,
• Corretta concentrazione di sale e/o zucchero.

Infatti le conserve alimentari possono diventare pericolose a cause di una combinazione di fattori che favoriscono lo sviluppo della tossina, quali:

• Insufficiente riscaldamento durante la preparazione di un alimento e mancata cottura prima del consumo,
• Temperatura di conservazione superiore a 10°c,
• Quantità di acqua libera, cosiddetta aw, ovvero l’acqua presente nell’alimento disponibile per i microrganismi,
• La carenza o assenza di ossigeno (anaerobiosi),
• Concentrazione di sale da cucina inferiore a 7-8% (10% “igiene dei processi alimenari – progettazione della sicurezza degli alimenti” a cura di antonello paparella, maria schirone e pierina visciano – hoepli milano anno 2023),
• L’assenza di sali di nitrati e nitriti, additivi alimentari regolamentati, che hanno un’azione conservante,
• Ph superiore a 4,5.

È importante ricordare che la tossina botulinica è termolabile quindi viene inattivata dal riscaldamento a minimo 80°c per 15 min., anche se per sicurezza si raccomandano un raggiungimento di 100°c per 15 minuti.  

Possiamo riconoscere varie forme di botulismo:

• Da alimenti: per la presenza di tossina botulinica nell’alimento (la forma più frequente). Non tutti i ceppi di c. Botulinum determinano una modifica del sapore, del colore, dell’odore e della consistenza dell’alimento;
• Infantile: dopo ingestione di spore, per assenza di meccanismi di difesa, le forme vegetative del c. Botulinum colonizzano l’intestino dei neonati e lattanti sotto i 12 mesi di vita e producono direttamente la tossina (è dovuta al ph basico dello stomaco del lattante); "botulismo e sicurezza alimentare: indirizzi operativi", recentemente divulgato dal ministero della salute con nota dgisan 0028167-p-06j07j2017 del 6 luglio 2017"il miele non deve essere considerato un alimento a rischio botulismo alimentare, in quanto le sue caratteristiche chimico-fisiche non supportato lo sviluppo e la tossinogenesi dei clostridi produttor i di tossine botuliniche. Il miele tuttavia, può costituire un veicolo di spore e per questo viene spesso correlato al botulismo infantile. Per questa rara patologia, che interessa soltanto i lattanti con età inferiore ad un anno, le spore eventualmente ingerite con l'ali mento (e quindi anche con il miele), potrebbero moltiplicarsi nel lume intestina le producendo in situ le tossine responsabili del botulismo. Il consumo di miele contenente spore di clostridi produttori di tossine botuliniche non comporta alcun rischio per la salute in bambini con età superiore ad un anno e per gli adulti.
• Da ferita: contaminata da spore che penetrano nella lesione;
• Da inalazione: tramite dispersione di aerosol contenenti spore (bioterrorismo);
• Iatrogeno: un botulismo artificiale, che può verificarsi come evento avverso dopo la somministrazione di tossine per motivi medici o estetici.

Il Botulismo non si trasmette da persona a persona.

In caso di intossicazione alimentare, i sintomi si manifestano molto rapidamente dopo l’ingestione della tossina (da 6 ore e a 8 giorni, eccezionalmente fino a 15 giorni) ma, mediamente, il periodo di comparsa dei sintomi è compreso tra le 24 e 72 ore ore.

I sintomi iniziali sono rappresentati da nausea, vomito, diarrea e stanchezza.

A questi, seguono sintomi correlati all’azione della neurotossina, quali: annebbiamento e sdoppiamento della vista, ptosi palpebrale, rallentamento e difficoltà di espressione, fatica nell’ingerire, secchezza della bocca, debolezza muscolare che dalla parte superiore del corpo, spalle e braccia, passa agli arti inferiori, con paralisi successiva (paralisi simmetrica e discendente).

Nei casi più severi, la paralisi dei muscoli coinvolti nella respirazione necessita che venga instaurata una respirazione assistita (ventilazione meccanica).

A seconda della dose di tossina ingerita, le manifestazioni cliniche variano da una sintomatologia sfumata a casi molto severi che possono concludersi anche con un esito fatale (circa il 5%).

È necessario, pertanto, prestare attenzione ai quadri clinici descritti nella nota del Ministero della Salute in particolare nelle situazioni in cui emerga il recente consumo di alimenti a rischio nelle ore/giorni precedenti l’esordio dei sintomi provvedendo nei casi sospetti a:

• segnalare tempestivamente, e comunque entro 12 ore, il caso al Servizio di Igiene e Sanità pubblica - SISP territorialmente competente, con le modalità previste dalla DGR n. 991/2023 e dalla Determinazione n. 15900, per l’avvio dell’indagine epidemiologica da effettuare in collaborazione con il Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione – SIAN;
• raccogliere e conferire al laboratorio di riferimento regionale dell’IZS LER di Bologna i campioni clinici per la diagnosi e la conferma del caso. I riferimenti e i contatti per l’invio dei campioni sono riportati all’interno dello schema allegato estratto dal documento regionale “Laboratori di Microbiologia, centri di riferimento per la diagnosi delle malattie infettive, Regione Emilia-Romagna rev. Luglio 2025”.

Sintomi da considerare precocemente quale sospetto di botulismo quali diplopia, ptosi palpebrale, midriasi, disfagia, xerostomia, disartria, stipsi, ritenzione urinaria, debolezza progressiva e sintomi respiratori, soprattutto nel caso in cui emerga dall’anamnesi l’ingestione recente di alimenti a rischio.

Effettuata dimostrando la presenza delle tossine botuliniche nei campioni biologici come il siero (gold standard), il vomito/contenuto gastrico, le feci, oppure nei residui alimentari consumati dai soggetti che presentano una sintomatologia caratteristica. Purtroppo la determinazione delle tossine botuliniche nei campioni biologici e nei residui alimentari non è sempre possibile per diverse ragioni. Infatti, le tossine rimangono in circolo nel torrente sanguigno solo per pochi giorni (generalmente 4-5 dopo la comparsa dei sintomi) dopodiché vengono metabolizzate. Negli alimenti, così come nei campioni fecali, possono invece subire fenomeni di denaturazione ad opera di proteasi batteriche o tissutali. Generalmente i clostridi produttori di tossine botuliniche sono più persistenti, in tutte le tipologie di campioni (ad eccezione del sangue, perché il botulismo non causa batteriemia). Per questa ragione, il riscontro di tali agenti microbici in campioni biologici prelevati da soggetti che presentano un quadro sintomatologico caratteristico, costituisce un criterio di laboratorio valido ai fini della conferma del sospetto clinico.

Per quanto concerne invece le analisi di laboratorio condotte sugli alimenti, la determinazione dei clostridi produttori di tossine botuliniche, ma non delle tossine botuliniche, deve essere valutata con estrema attenzione. Infatti, data l’ubiquitarietà di tali microrganismi non si può scongiurare una possibile contaminazione delle conserve alimentari o delle materie prime utilizzate per la loro realizzazione. Tale contaminazione, tuttavia, può non costituire un rischio se le condizioni chimico-fisiche della conserva sono tali da impedire lo sviluppo e la conseguente tossinogenesi dei clostridi produttori di tossine botuliniche. Nei casi in cui nei residui alimentari non vengono riscontrate le tossine botuliniche, ma si determinano i clostridi produttori di tossine botuliniche, la sub-tipizzazione molecolare degli isolati può essere di grande aiuto per effettuare la source attribution. A questo scopo è necessaria però la comparazione genetica di più isolati provenienti dai campioni biologici e dai residui alimentari positivi onde evitare che l’eventuale concomitante presenza, nella matrice alimentare, di più ceppi microbici della stessa specie, impedisca la corretta identificazione del veicolo alimentare.

Fondamentale: il sospetto diagnostico precoce e il trattamento tempestivo rappresentano elementi cruciali per la sopravvivenza dei pazienti coinvolti. In caso di sospetto, il percorso per la somministrazione dell’antitossina va attivato immediatamente tramite iriferimenti regionali e nazionali, senza attendere gli esiti di laboratorio.

Il trattamento del botulismo consiste nella terapia sintomatica e nella somministrazione dell’antidoto che dev’essere utilizzato il prima possibile considerando che ha effetto solo sulla tossina circolante e non su quella già fissata alle terminazioni nervose. Il recupero è molto lento e la maggior parte dei pazienti va incontro a guarigione dopo settimane o mesi di terapia di supporto.

Secondo i dati del Centers for Disease Control and Prevention (Centri per la prevenzione e il controllo delle malattie - CDC), il principale veicolo della tossina botulinica è rappresentato da ortaggi in scatola e conservati, seguito dalle conserve di pesce. I prodotti caseari, le conserve di carne e il pollame costituiscono invece un veicolo minore, anche se non sono del tutto esenti da rischi. La tossina botulinica è stata ritrovata in una vasta gamma di alimenti, tra cui mais in scatola, peperoni, fagiolini, melanzane, barbabietole, funghi, spinaci, olive, tonno, paté, affettati sottovuoto, pesce conservato e mascarpone.

In generale, tutte LE CONSERVE ALIMENTARI OTTENUTE CON i cibi conservati CRUDI O NON COTTI A SUFFICIENZA che hanno un basso grado di acidità (ph superiore a 4,6) O BASSE CONCENTRAZIONI DI ZUCCHERO O SALE possono costituire un ambiente adatto alla crescita del C. Botulinum.

C. Botulinum è presente soprattutto in conserve di produzione domestica, dove il rischio di contaminazione e sviluppo della tossina è più elevato; tuttavia, non sono da escludere casi di contaminazione a livello industriale. Per questo motivo, le conserve fatte in casa rappresentano uno dei maggiori fattori di rischio per il botulismo alimentare.

Alcuni accorgimenti che si possono adottare:

• Non dare miele ai bambini con meno di 12 mesi;

Non consumare alimenti conservati in contenitori le cui caratteristiche rappresentano un potenziale rischio:

• Rigonfiamento
• Coperchio non ben sigillato
• Travaso del materiale contenuto
• Odore innaturale

Ricordando comunque che la contaminazione degli alimenti con botulino può non percepirsi a livello organolettico di conseguenza non assaggiare il cibo conservato in contenitori sospetti, poiché persino una quantità minuscola di tossina botulinica può essere tossica!

Segui il consiglio:

• “quando sei in dubbio gettalo”;
• Non consumare alimenti “fatti in casa” da più di un anno(?);
• Non usare acqua non potabile per lavare i contenitori, gli alimenti e le mani.

IL SEMPLICE RISCALDAMENTO DEI CIBI AL FINE DI MIGLIORARNE L’APPETIBILITÀ NON COSTITUISCE TRATTAMENTO IDONEO PER L’INATTIVAZIONE DELLA TOSSINA DI CLOSTRIDIUM BOTULINUM.

Se c’è un sospetto, non assaggiare e informare l’asl competente per territorio. Nei casi in cui restassero delle eccedenze devono essere conservate in frigorifero e consumate il prima possibile, ragionevolmente entro una settimana. Ricordiamo infine che il frigorifero è parte della sicurezza: rispettare sempre le temperature indicate in etichetta e ridurre al minimo i tempi a temperatura ambiente.

A livello domestico è possibile bloccare la germinazione delle spore mediante acidificazione o aggiunta di sale o zucchero, oppure mediante congelamento. Tutte le conserve che non possono essere trattate come indicato sopra, devono essere sterilizzate e quindi non possono essere prodotte in modo sicuro a livello domestico. Basti pensare che le spore di clostridium botulinum tipo a possono resistere a trattamenti di bollitura a 100 °c anche per 5-6 ore.

Alcuni accorgimenti possono ridurre il rischio di germinazione delle spore di clostridium botulinum.

• Igiene personale e della cucina: in generale il lavaggio delle mani deve essere fatto immediatamente prima di iniziare la manipolazione degli alimenti e ogni qual volta si cambia il tipo di preparazione. Strofinacci e spugne impiegati per la pulizia degli utensili costituiscono il pericolo maggiore di diffusione dei microrganismi e necessiterebbero di una disinfezione e di un ricambio frequente.
• Attrezzature: devono essere utilizzati contenitori di capacità commisurata al consumo e in vetro in quanto non assorbe odori, può essere riutilizzato dopo opportuno lavaggio ed essendo trasparente permette un’ispezione visiva del prodotto.
• Scelta degli ingredienti: è consigliabile conservare le materie prime in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. Nella scelta dell’aceto è essenziale il quantitativo di acido acetico dichiarato in etichetta (sotto l’indicazione acidità), che non deve essere inferiore al 5%.
• Selezione e lavaggio dei prodotti: è necessario lavare le materie prime sotto acqua corrente in modo da eliminare le particelle di terra ed altri eventuali residui.
• Sanificazione dei contenitori: spesso questa operazione viene indicata come sterilizzazione dei contenitori e dei tappi. Bisogna specificare che il termine sterilizzazione si riferisce ad un trattamento in grado di distruggere tutte le forme microbiche, comprese le spore. La corretta definizione del trattamento a cui possono essere sottoposti contenitori e coperchi in ambito domestico non è pertanto definibile come sterilizzazione ma piuttosto come sanificazione, che si ottiene in bagnomaria bollente (pastorizzazione).
• Riempimento dei contenitori: i contenitori non vanno mai riempiti fino all’orlo, ma è necessario lasciare uno spazio, indispensabile affinché all’interno del contenitore si generi il vuoto. Gli alimenti, per una ottimale conservazione, devono essere completamente immersi nel liquido (olio, aceto, sciroppo), pertanto il liquido deve superare almeno di un centimetro il livello del contenuto.
• Pastorizzazione delle conserve: tale trattamento deve essere effettuato immergendo completamente i contenitori in acqua. Il tempo necessario affinché la pastorizzazione sia efficace dipende dal tipo di conserva, dal tipo di contenitore e dalla sua grandezza. Tale tempo va misurato partendo dal momento in cui l’acqua raggiunge una vigorosa ebollizione.
• Ispezione dei contenitori: trascorse 12-24 ore dalla pastorizzazione, quando i contenitori saranno ben raffreddati devono essere accuratamente ispezionati per valutare l’ermeticità della chiusura e il raggiungimento del vuoto. I tappi o le capsule di metallo dovranno apparire leggermente concavi (incurvati verso l’interno del contenitore). Premendo con il dito al centro della capsula o del tappo non si deve udire un “click clack”.

Eventuali contenitori in cui non è stato fatto il vuoto e che non sono chiusi ermeticamente possono essere processati nuovamente avendo, però, cura di sostituire il tappo o la guarnizione. In alternativa devono essere consumati prima possibile, conservandoli in frigorifero per non più di sette giorni. Tutti i barattoli correttamente chiusi possono essere a questo punto collocati nella dispensa, previa etichettatura. Nell’etichetta vanno indicate la tipologia di conserva e la data di preparazione.

Prima del consumo...

Prima dell’apertura di una conserva è necessario ispezionare visivamente il contenitore per evidenziare eventuali sversamenti di liquido e la perdita del vuoto. Nel caso di perdita del vuoto e dell’ermeticità della chiusura la conserva non deve essere assaggiata né consumata. Se non è presente gas, ma all’apertura il prodotto presenta colore o odore innaturale significa che è alterato e per precauzione non deve essere assaggiato né consumato.

Dopo l’apertura...

Dopo l’apertura, le conserve devono essere conservate in frigorifero e consumate prima possibile. A seconda della tipologia di conserva i tempi di stazionamento in frigorifero possono variare da 4-5 giorni fino a due mesi. Il mantenimento degli alimenti in frigorifero, pur rallentando fortemente la loro degradazione, non la impedisce. Pertanto è importante sottolineare che, indipendentemente dai tempi di conservazione sopra indicati, qualora il prodotto risultasse alterato non deve essere assaggiato né consumato, ma eliminato.

Fonte: linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico istituto superiore di sanità centro nazionale di riferimento per il botulismo (CNRB) 2016

Conseguentemente alla notifica di un caso di Botulismo, il Servizio Igiene Pubblica del Dipartimento di Sanità Pubblica esegue l’indagine epidemiologica per identificare le modalità di contagio, in particolare gli alimenti assunti e loro origine, modalità di cottura e conservazione, condividendo le informazioni assunte con i Servizi Igiene Alimenti e Alimenti di origine animale, al fine di indirizzare i dovuti controlli per la ricerca della fonte del contagio.

Ogni caso identificato di botulismo alimentare costituisce una emergenza di salute pubblica e un problema di sicurezza alimentare: esiste, infatti, il rischio concreto che il cibo contaminato, sia di preparazione domestica che industriale, possa venire consumato da molte persone. È necessario, quindi, ritirarlo immediatamente dal mercato o dalle dispense.

IL SISTEMA DI ALLERTA RAPIDO E I PORTALI EFSA E MINISTERIALI https://www.salute.gov.it/new/it/avvisi/avvisi-e-richiami-di-prodotti-alimentari/#IP

L’Unione Europea garantisce livelli di sicurezza alimentare tra i più elevati al mondo, grazie ad una solida base legislativa a tutela dei consumatori. Un elemento chiave per assicurare un rapido scambio di informazioni tra i Paesi Membri, in caso di rischi per la salute umana e /o animale legati al consumo di alimenti e mangimi, è rappresentato dal sistema di allerta rapido.

Il sistema di allerta rapido per alimenti e mangimi (RASFF) ideato per la prima volta nel 1979 su proposta del Consiglio europeo, è stato istituito ufficialmente con il regolamento (CE) 178/2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare.

Il sistema RASFF, è un sistema di allerta, sotto forma di rete, attivo 24 ore su 24, per la notifica di un rischio diretto o indiretto per la salute umana animale o per l’ambiente dovuto ad alimenti o mangimi. Negli anni il sistema di notifica è stato esteso anche ai rischi legati a materiali e oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti (MOCA) ed ai mangimi per animali da affezione (pet food)

Le informazioni vengono comunicate e condivise tra i membri della rete in tempo reale attraverso la piattaforma on line i-RASFF, alla quale accedono tutti i punti di contatto che possono sia attivare che leggere le notifiche caricate nel sistema da altri Paesi. Grazie a tale rapido scambio di informazioni molteplici rischi vengono gestiti in modo da ritirare/richiamare i prodotti pericolosi dal commercio.

Il ritiro o richiamo dal commercio di un alimento, anche solo precauzionale, può essere attivato/deciso anche solo precauzionalmente sia dall'Operatore del Settore Alimentare che dalle Autorità Competenti per il controllo (ASL, Regioni e Ministero della Salute) in un’ottica di collaborazione, trasparenza e a tutela della salute del consumatore. https://www.salute.gov.it/new/it/avvisi/avvisi-e-richiami-di-prodotti-alimentari/#IP