Conosciamo i funghi...

I funghi hanno un basso contenuto calorico, mediamente 25-30 calorie/100g, pochissimi zuccheri e pochi grassi (0,2-0,4 g/100g). Il tenore di proteine è variabile nelle diverse specie, mantenendosi comunque piuttosto basso: i valori più alti si trovano in alcuni Polipori, spesso non commestibili perché coriacei. Non contengono colesterolo.

Ricchi soprattutto di fibre insolubili, hanno un buon contributo di vitamine e sali minerali.

Vitamine:

• Vitamina A, B1 e B2, C (¹)
• Vitamina B3(PP), B6, D(complesso), K
• Vitamina C soprattutto in Fistulina hepatica, Amanita caesarea, genere Suilllus.
• Vitamina D2 è più presente nei funghi spontanei che in quelli coltivati.
  

Alcuni funghi in commercio vengono appositamente irradiati con UV dopo la raccolta, ma anche secchi o congelati, per aumentarne il tenore in ergocalciferolo (v.D₂).

Sali minerali:

particolarmente ricchi di Potassio, rappresentano una buona fonte di Calcio, Fosforo, Magnesio e Silicio, Zinco, Rame, Ferro, Manganese.
Selenio, benefico solo a basso dosaggio (alte concentrazioni in Boletus pinophilus, ma poco biodisponibile);

Fibre alimentari:

circa l’80% della fibra totale dei funghi è fibra insolubile, principalmente chitina e ß-glucani. L’apporto eccessivo di queste fibre, magari in pasti abbondanti e/o ripetuti, può rendere le fasi digestive difficoltose. I gambi hanno un contenuto maggiore di chitina, per questo risultano più indigeribili.

Metalli pesanti:

il bioaccumulo dei metalli pesanti ha un aspetto di specie-specificità, cioè varia molto più in funzione della specie che della provenienza geografica.
Attualmente non sono fissati limiti di legge per il contenuto di metalli pesanti nell’alimento “funghi spontanei”.

• Boletus edulis e B. pinophilus sono caratterizzati da elevate concentrazioni di Cadmio, Mercurio e Selenio.
• Agaricus sez. Arvenses hanno un elevato quantitativo di Cadmio (se ne consiglia un consumo limitato);

Nota: molte delle proprietà elencate sono reperibili nelle spore e quindi nella parte imeniale; il fungo giovane risulta più digeribile e le sue proprietà meglio assimilabili dal nostro organismo.

L’utilizzo umano dei funghi non si limita solo agli aspetti organolettici, prettamente culinari, ma anche per la presenza di alcune sostanze che li fanno apprezzare come utile compendio di una vita sana.

L’uso dei funghi da parte dell’uomo si perde nella notte dei tempi con ritrovamenti databili a oltre 5000 anni fa ma è sicuramente con l’avvento della Medicina Tradizionale Cinese che assurgono a rango di alimento legato alla salute dell’uomo.

Oggi studi e ricerche hanno fatto sì che alcuni di questi funghi siano utilizzati per la preparazione di integratori o di veri e propri prodotti fitoterapici (ricompresi nell’elenco allegato 1 DM 9/07/2012 “Disciplina dell’impiego negli integratori alimentari di sostanze e preparati vegetali”).

Molti di questi funghi provengono da luoghi lontani e vengono utilizzati per preparazione di prodotti anche previa estrazione e/o concentrazione di alcune componenti standardizzate in essi contenuti.

Una piccola parte di questi funghi cresce, più o meno frequentemente, anche nel nostro paese e può essere raccolta dai cercatori occasionali.

Flamulina velutipes, Grifola frondosa, Pleurotes ostreatus, Coprinus comatus, Auricolaria auricola judae, Lentinus edodes sono specie relativamente frequenti e sono considerate commestibili, ovvero, possono essere consumate con i dovuti accorgimenti; altre specie come il Ganoderma lucidum non viene annoverato tra le specie commestibili (legnoso) e il loro utilizzo può avvenire solo previe preparazioni galeniche ad opera di professionisti.

Conosciamo specie pregiate e succulente, ma non tutti i funghi sono commestibili: alcuni contengono sostanze tossiche potenzialmente mortali, altri causano serie sindromi gastrointestinali che necessitano l'ospedalizzazione.

Va inoltre considerata la sensibilità individuale dovuta a intolleranze o allergie.

REQUISITO FONDAMENTALE PER IL CONSUMO DEI FUNGHI È IL CERTO RICONOSCIMENTO DA PARTE DI UN MICOLOGO.

Possiamo dividere i funghi in:

• COMMESTIBILI e COMMESTIBILI DOPO TRATTAMENTI

• SCONSIGLIATI

• NON COMMESTIBILI-TOSSICI/VELENOSI

Commestibili

Sempre previa cottura, sono specie tradizionalmente consumate, che non causano intossicazioni o hanno una casistica di sindrome gastrointestinale non grave poco rilevante rispetto al quantitativo raccolto e consumato.

Commestibili dopo trattamenti

Sono quelle specie commestibili dopo pretrattamenti obbligatori: la prebollitura, l’eliminazione dei gambi, cottura prolungata. Sono specie tossiche in assenza di queste cure.

Sconsigliati

Tradizionalmente consumati, presentano però fattori di rischio. Il consumo di questi funghi è appunto sconsigliato perché da ritenersi NON sufficientemente sicuro, anche per la possibilità di confonderli con specie tossiche. SEMPRE consulenza di un Micologo.

Non commestibili-tossici/Velenosi

Ad esempio: Agaricus sez. Xanthodermatei, Amanita phalloides, Boletus satanas, Clitocybe sez. Candicantes, Cortinarius orellanus e speciosissimus, Entoloma sinuatum, Gyromitra esculenta, Inocybe spp., Lepiota spp., Paxillus involutus, Omphalotus olearius

Specie con sospetta o confermata tossicità, a volte confondibili con altre commestibili (errori di determinazione). Possono provocare sindromi gravi, da quelle gastrointestinali a quelle potenzialmente mortali (falloidea, giromitrica, orellanica, paxillica...). La sintomatologia (nausea, vomito, dissenteria, intensa sudorazione, sintomi neurologici) può variare da poche ore dal pasto - sindromi a breve latenza 2-6 ore - a diverse ore dopo - sindromi a lunga latenza 8-24.
NECESSARIO RECARSI AL PRONTO SOCCORSO.

Sono da ritenersi Non Commestibili anche gli esemplari di specie commestibili troppo maturi, in cattivo stato di conservazione, parassitati o fradici d’acqua (possibile contaminazione batterica).

Pulizia 

I funghi vanno ben puliti per eliminare ogni residuo di terra, spazzolandoli o utilizzando un panno umido. Vanno eliminati i gambi se coriacei soprattutto nei generi come ad esempio Agrocybe, Armillaria, Leccinum, Pleurotus, ecc.

TUTTI I FUNGHI VANNO CONSUMATI COTTI

Cottura

Con questo termine si intende una cottura prolungata (bollitura o cottura in padella per almeno 20 minuti) in grado di far raggiungere al fungo, in tutte le sue parti, la temperatura e il tempo necessario alla degradazione delle tossine eventualmente presenti (se tossine termolabili).
In alcune specie come Armillaria mellea s.l. (Chiodini) l’acqua della prima bollitura deve essere eliminata.
La cottura in graticola o la frittura sono tipologie di cottura veloci, che possono lasciare inalterate le sostanze tossiche.
Le tossine responsabili delle sindromi più gravi non vengono degradate dal calore né dall’essiccamento.

1. Non consumare funghi non controllati da un micologo

2. Consumarne in quantità moderate

3. Non somministrare funghi ai bambini

4. Non consumare funghi in gravidanza

5. Preparare e consumare funghi ben conservati

6. Consumare funghi ben sminuzzati e ben cotti

7. Sbollentare i funghi prima del congelamento e consumarli entro due mesi

8. Non consumare funghi raccolti lungo le strade, vicino a zone industriali, in campi coltivati soggetti a trattamenti antiparassitari

9. Non regalare funghi raccolti, se non controllati da un micologo

10. Attenzione alle preparazioni domestiche di funghi sottolio, in questi prodotti si può sviluppare la tossina botulinica