Latte crudo: opportunità e cautele del consumo

LATTE CRUDO: REGOLE ITALIANE ED EUROPEE

Il 14 gennaio 2009 è entrata in vigore l’ordinanza del Ministero della Salute con le misure per garantire la sicurezza dei cittadini nell’acquisto di latte crudo dai distributori automatici.
L’obiettivo è quello di tutelare le fasce di consumatori a maggior rischio in una fase di espansione dei “farmers market”, consentendo il consumo di un prodotto “locale” e sostenendo le 862 aziende attualmente registrate per tale commercio .
Un provvedimento necessario perché il Regolamento dell’Unione Europea n° 853 del 2004 concedeva agli Stati membri la possibilità di “vietare o limitare l’immissione sul mercato di latte crudo”.
In assenza di specifiche disposizioni nazionali, la vendita di latte crudo era consentita nel rispetto dei requisiti del regolamento stesso. Nessuna indicazione, invece, era prevista per i distributori automatici.
Con il proliferare di questi impianti si è resa, quindi, necessaria, l’adozione di un provvedimento -condiviso con le Regioni- per disciplinare produzione e vendita.
Il latte italiano è, in genere, di grande qualità  e i controlli veterinari sorvegliano l’intera filiera produttiva.
Nel nostro paese sono in attività, oggi, circa 1.100 distributori con trend in crescita.
Il Ministero ha anche in corso accordi con i distributori per l'impegno ad escludere da ogni promozione di marketing le categorie fragili come bambini, anziani e portatori di malattie immunitarie.

I CONTROLLI DELLE AZIENDE SANITARIE LOCALI

L’obbligo di richiedere la registrazione degli allevamenti e delle macchine erogatrici è -per legge- a carico dei produttori che sono tenuti a darne specifica e preventiva comunicazione all’ASL competente.
L’Area Veterinaria valuta i pre requisiti richiesti prima di registrare l’azienda agricola interessata.

L’AREA VETERINARIA DELL’AUSL DI FERRARA

A Ferrara e provincia sono in attività cinque impianti fissi gestiti da tre produttori ferraresi e uno, in forma ambulante, gestito da un produttore della provincia di Ravenna, ma sono già in fase di registrazione ed in procinto di essere attivati altri quattro distributori: due di aziende ferraresi e due bolognesi.
Responsabile delle registrazioni e dei controlli ufficiali è il Dipartimento Sanità Pubblica dell’AUSL Ferrara – Area di Sanità Pubblica Veterinaria diretta dalla dott.ssa Chiara Berardelli. In particolare, l’attività è seguita dalla dott.ssa Angela Soriani, titolare del Modulo Organizzativo Igiene delle Produzioni animali. Ecco le domande più frequenti rivolte dai consumatori.

Qual è il modo corretto di consumare latte crudo?
Utilizzare un contenitore pulito per il prelievo del latte ed evitare di riciclare più volte bottiglie di plastica; se non si vuole sostituire ogni volta la bottiglia è meglio impiegare bottiglie di vetro accuratamente lavate e asciugate.
Trasportare senza troppi indugi il latte in frigorifero.
E’ necessario conservarlo a temperatura tra 0 e 4 °C; utilizzarlo entro tre giorni dall’acquisto; scaldare, di volta in volta, la quantità richiesta portando il latte a temperatura di ebollizione prima del consumo.

Il latte crudo è migliore del latte confezionato?
Ha sicuramente un sapore diverso perché è più ricco di grassi e sieroproteine; si può dire, inoltre, che i suoi costituenti naturali sono integri, non avendo subito alcuna modificazione legata al trattamento con il calore. E’ importante però rilevare, che non esistono evidenze scientifiche che dimostrino che il latte crudo possieda particolari proprietà nutrizionali che vadano oltre una maggiore disponibilità dei suoi elementi costituitivi.
Altro aspetto che lo differenzia, è l’origine: il latte crudo può essere prodotto esclusivamente nella provincia in cui è posto in vendita o in quelle confinanti. La filiera accorciata consente al consumatore di conoscere chi produce e gli vende la merce ed ha implicazioni positive verso l’ambiente perché è una produzione a “chilometro zero”.

Quali rischi si corrono se lo si beve tal quale?
In linea di massima nessuno ma, poiché esistono numerosi microrganismi “ubiquitari”, vale a dire normalmente presenti nell’ambiente e, tra questi, anche agenti patogeni che è impossibile eliminare del tutto, il consumare alimenti crudi è sempre una pratica “a rischio”.
Questo, vale soprattutto per quelle categorie di consumatori che, per motivi diversi, presentano un sistema immunitario non pienamente efficiente come i bambini, gli anziani, le persone convalescenti.

Quali malattie, in questi casi, si potrebbero accusare?
La sintomatologia più frequente è riconducibile alla classica manifestazione delle forme gastroenteriche con vomito e diarrea, febbre e complicanze più o meno gravi secondo i casi.
Negli Stati Uniti e in Gran Bretagna, dove esiste una consolidata abitudine a consumare latte crudo, sono descritti numerosi episodi di tossinfezioni e altre malattie alimentari legate al consumo di latte crudo.
Gli agenti microbici che sono stati più frequentemente isolati appartengono al genere Listeria, Salmonella,. Campylobacter ed Escherichia Coli, il cui sierotipo O157 è particolarmente temuto per l’elevato grado di patogenicità e la severità delle forme morbose che ne derivano.

Com’è tutelato il consumatore?
Nell’autunno del 2008, in Italia sono state segnalati diversi episodi morbosi che si sospetta siano derivati dal consumo di latte crudo.
Per questo, il Ministero della Salute ha ritenuto necessario, per tutelare l’acquisto e il consumo consapevole del latte crudo, disporre un’Ordinanza con alcune prescrizioni, in particolare, l’obbligo che ogni macchina erogatrice riporti in modo chiaro e ben visibile “prodotto da consumarsi solo dopo bollitura“ e l’obbligo di fissare la data di scadenza del prodotto entro tre giorni dall’acquisto.
Utilizzare il prodotto in modo corretto costituisce sufficiente tutela anche per la popolazione meno protetta: bambini, anziani, convalescenti.

Qualunque produttore di latte può vendere il proprio prodotto in forma diretta?
No, solo coloro che sono in grado di dimostrare di saper mantenere, nel tempo, un’ottima conduzione sanitaria della mandria, delle attrezzature e di tutte le attività connesse alla produzione possono essere registrati nell’anagrafe bovina nazionale per la vendita diretta del latte.
E’ opportuno che il consumatore sappia che i Servizi Veterinari non garantiscono il singolo litro di latte, ma vigilano sulla conduzione dell’allevamento.
Il principale responsabile dei prodotti che sono portati al consumo è, oggi, in tutto il settore alimentare, il produttore stesso.
I requisiti che deve avere il latte per poter essere venduto “tal quale” al consumatore finale, vengono monitorati con analisi di laboratorio proprio dall’allevatore che ha anche l’obbligo di avvisare tempestivamente il servizio veterinario ogni volta che uno dei parametri controllati risultasse fuori norma.

In che modo i Servizi Veterinari effettuano i loro controlli?
Con ispezioni in azienda condotte senza preavviso e finalizzate alla verifica della gestione dell’alimentazione animale, dell’uso del farmaco veterinario, delle corrette pratiche di mungitura, del benessere degli animali allevati, dello stato sanitario di tutta la mandria.
Tre volte l’anno si effettuano i controlli per Brucellosi e Leucosi Bovina, mentre, grazie alla acquisizione della qualifica di “Regione ufficialmente indenne da tubercolosi bovina”, i controlli per questa profilassi obbligatoria hanno cadenza biennale.
Infine, il piano regionale di controllo sugli alimenti e una specifica disposizione regionale sulla vendita diretta di latte crudo, dispongono che i Servizi Veterinari delle ASL eseguano anche controlli ufficiali presso gli erogatori, prelevando campioni di latte almeno ogni sei mesi per verificare il rispetto dei requisiti richiesti.
In caso di rilievo di prodotto non conforme alla norma, si attiva immediatamente una procedura che può prevedere anche la sospensione temporanea della vendita del prodotto.